Ajo Negro

¿Qué es?

El ajo negro no es otra cosa que un ajo que ha sido fermentado, de ahí que adquieran sus dientes ese color negro que lo caracteriza y define su nombre.

Se produce por la de sus bulbos en torno a unos 80 ° C durante casi un mes metido en un sitio cerrado con un ambiente controlado de humedad, y así después de este periodo y estas condiciones los dientes del ajo se vuelven de color negro. Tras este proceso de fermentación se procede a dejar unos cuarenta y cincodías para que se oxide adquiera el sabor dulce que lo caracteriza.

Se puede comer crudo o cocido, no se diferencia en este aspecto de un ajo normal, tan solo ha pasado un proceso de fermentación, eso sí, el sabor no tiene nada que ver con el sabor del ajo normal, de hecho, tiene un sabor bastante peculiar, el ajo negro es una amalgama de sabores, el sabor inicial al morderlo es suave, a continuación le sigue una explosión de sabor dulce tipo caramelo para terminar con un suculento toque salado.

Su textura parece gomosa y es blanda, por lo que lo hace ideal para untarlo o para cocinarlo, y por supuesto su aroma es igual de suave que el del ajo normal.

¿De dónde viene?

La historia de la procedencia del ajo negro no está muy clara, pero todo indica a que procede de Japón, por lo visto un científico japonés estaba obsesionado con disminuir el olor del ajo normal y se puso a investigar las formas de tratarlo hasta que accidentalmente probó el «ahumarlo», lo que al final de la prueba encontró lo dejo totalmente sorprendido, el ajo no tenía olor, se había quedado completamente oscurecido y su textura y sabor no tenían nada que ver con el ajo normal, todo lo contrario, tenía un sabor muy delicioso.

En una de sus tantas pruebas, sometió durante un mes una cabeza de ajo entera, con todas sus coberturas y sus cáscaras, a un proceso de ahumado y fermentación, manteniendo una determinada temperatura y nivel de humedad.

Tras este descubrimiento comenzó a hacer el proceso en cantidades industriales para poder venderlo posteriormente, dado su suculento sabor, rápidamente se hizo famoso por todo oriente en países como Corea, Tailandia, China y Japón y no sólo por su delicioso sabor si no porque tiene muchas propiedades y beneficios para el cuerpo al consumirlo. Hoy en día está empezando a conocerse en Occidente y cada vez tiene más adeptos. Actualmente es consumido por 15 millones de personas en todo el mundo.

Cómo se hace el ajo negro

El ajo negro se obtiene de la transformación conseguida durante el proceso de fermentación del ajo blanco acompañado de algunos procesos en los sin ningún tipo de añadido químico, es un proceso 100% natural, se elabora sin añadir ningún aditivo para su trasformación y el proceso de transformación en ajo negro es totalmente natural.

El proceso de fermentación se realiza poniendo las cabezas de ajo en bandejas dentro de cámaras estancas. Dentro se mantienen a una temperatura y humedad constantes durante un periodo prolongado, de treinta días aproximadamente. Pasados esos treinta días  se extraen de las cámaras y se dejan reposar en cámaras con alto porcentaje de humedad unos cuarenta y cinco días más para que así puedan adquirir su proceso de oxidación por completo. Durante el tiempo que dura este último proceso, el ajo va cambiando su aspecto y su color, hasta llegar a transformarse en un ajo negro.

Tiene una elaboración cien por cien orgánica

Las variedades del ajo blanco y el ajo rojo son las que se utilizan para conseguir el ajo negro. El requisito indispensable es que sean orgánicos, es decir, no deben contener ningún tipo de pesticida o fertilizante. Tras el proceso de fabricación explicado anteriormente, el ajo negro se conserva durante seis meses si se guarda en un lugar seco y oscuro.

¿Qué sabor tiene el ajo negro?

El sabor del ajo negro es más dulce que el del ajo blanco. Al consumirlo ya no hay que preocuparse por el mal aliento como el que deja el ajo blanco, ya que los compuestos que lo causan que son el alliin y la alicina desaparecen durante el proceso de fermentación del ajo.

La textura es muy agradable al paladar ya que al estar tan blando, se deshace en la boca dejando una estela de sabor profundo y suave a la vez, con connotaciones dulces y afrutadas y un ligero y sutil toque que recueda al regaliz.

No todos los ajos negros saben igual, ya que el proceso de maceración y tratado influye mucho, así como el origen del ajo blanco y su calidad de cultivo, los procesos de fermentación tienen que ser parecidos pero nunca serán iguales, por lo tanto al probar ajos negros de diferentes marcas probablemente no tengan el mismo sabor.

¿Por qué tiene un sabor dulce?

Al pasar por el proceso de fermentación,  los aminoácidos y los azúcares del ajo blanco se transforman en una sustancia llamada melanoidina. Esta sustancia es el azúcar que contiene el ajo blanco fresco y por eso al someterse al proceso de fermentación va adquiriendo la coloración que caracteriza al ajo negro y en consecuencia los azúcares del ajo blanco se potencian consiguiendo que su sabor sea mucho más dulce.

¿Cómo consumirlo?

Actualmente el ajo negro ha ganado muchísima popularidad entre los cocineros de las más altas cocinas del mundo, además se considera un super alimento por los nutricionistas debido al gran aporte de vitaminas que concede al cuerpo.

Es aconsejable consumir de 1-3 ajos diarios por la mañana en ayunas antes de desayunar, puedes untarlo en una rebanada o bien, comerlos sin más.

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El ajo negro es un energizante natural

Es mejor consumirlo varias horas antes de acostarse ya que posee un efecto energizante en el organismo y en consecuencia puede producir insomnio, por lo que es mejor consumirlo por la mañana y así notar sus efectos energizantes para aprovechar el día lleno de vitalidad, también se puede tomar antes de realizar un ejercicio físico, como ir al gimnasio o hacer cualquier actividad deportiva. Cabe destacar que los deportistas de alto rendimiento suelen incluirlo en su dieta por estas propiedades energizantes que tiene. Hoy en día está empezando a consumirlo mucha gente debido a la gran cantidad de propiedades y beneficios que tiene para el organismo.

Es un ingrediente muy valorado por sus propiedades antioxidantes (debido a su contenido en alicina) y es añadido a las bebidas energéticas, y en Tailandia se anuncia como un ingrediente capaz de alargar la vida de quien lo consume.

Es un poderoso energizante natural y un vigorizante corporal, sólo un diente de ajo negro contiene la misma energía que una cabeza de ajo blanco. Se estima que su poder energizante dura aproximadamente 8 horas. También es famoso por su gran contenido en aminoácidos esenciales. Estas son sustancias que el organismo no puede generar por sí mismo, por lo que debemos incorporarlos a través de la alimentación.

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